Kış hazırlığı ve “teker kıyma”

tarafından **GÖYNEM** Çarş. 3 Kas. 2010 - 5:20

İsmail Detseli

Kış hazırlığı ve “teker kıyma”

Geçmişte pek zor idi ilkel aletler ile çalışmalar

Koyunlardan süt sağıp turfanla yayık yaymalar

Tiftik mencer keçi etinden teker teker kıymalar

Yapardı analarımız da yemesine doyulmazdı.

Her yiğidin bir yoğur yiyişi vardır derlerdi ya.

İşte, bazı yörelerin de kendilerine has örf, adet, gelenek-görenek ve değişik şekilde icra edilen işleri var idi. Sanayi ve teknolojimizin gelişmediği, ilkel yaşamın hüküm sürdüğü 1940-50’li yıllarda benim çocukluğumun geçtiği, doğup büyüdüğüm Konyamız’ın dağ köylerinde, zor, yokluklu bir ortam vardı…

“Tekeden süt çıkarır” denilerek başarıları daima övülen analarımız, atalarımızın; rızkını kazanmak, çoluk çocuğunu iyi yetiştirebilmek için gösterdikleri çaba ve özveri çok manidardı…

Hele o kışa hazırlık… Bir kere o yılların revaçta olan mallarından tiftik keçilerin biraz ihtiyarlamış olanlarından evin kalabalık durumuna göre, aile reisi bir veya iki keçiyi evlerimizin altındaki ahırların kuytu karanlık bir yerinde besiye çekerlerdi… Son güz ayları olunca bozulan bostanlardan getirdikleri doğal yiyeceklerden, ufak patates kabak ve benzeri gıdalardan bir iki ay kadar beslerdik.

Köy keçilerinin normal besleme ile azami vereceği et 15-18 kiloyu geçmez ama bu karanlıkta besleme usulü ile hayvanın et tutması bir başka olurdu ve sırtındaki et 2 misline kadar artar, 30 kiloya yakın et verirdi. Fenni yem yok, hep yediği arazi sırtından olunca, kesilince bile kanı, kokusu bir ayrı olurdu o malların.

Besi beslendi kestik, onu nasıl muhafaza edeceksin? Bir kış hatta yazda bile buzdolabı yok… Klima, derin dondurucu yok… İşte orada da maharetini gösteren Anadolu kadını, Osmanlı kadını bilge analarımız devreye girerdi. Kesilen malın et meydana çıktı mı güzelce temizlenir, hiçbir gram eti kemiği zayi edilmezdi… Önce kemikler etli bırakılarak kırılacak yerlerinden kırılır, tencereye doldurulur, hafifçe kaynatıldıktan sonra et suyu alınır, etli kemik ipler ile evin ağaçlarına asılarak kurumaya terk edilir. Diğer etler kuşbaşı şeklinde doğranıp eğer malın kesiminde iç yağı yeter derecede çıkmış ise onunla, yok çıkmamışsa başka şekilde iç yağı temin edilerek büyük bir leğen (köy adı ile dığan tavasında) nerede ise tamamen pişecek kadar kaynatılır, kaynarken de anne elinde kevgir ile dibine tutup yanmaması için daima karıştırırdı. Onun olgunlaştığını etin kızarmasından anlayan evin kadını evde ne kadar bakır çinko sahan, tabak var ise ortaya çıkarır, onların içerisine kıymaları doldurur, üzerlerini de bastırıp sıkıştırır, soğuyuncaya kadar sahanlarda duran o mis kokulu teker teker kıymalar elde ediliverirdi.

Artık o soğumuş olan teker kıymaları, tertemiz beyaz bir keseye doldurup evin nemli olan bir köşesinde büyük sırçalı küplere koyar, yaz kış o elinin altında hazır bir yemek olurdu o…

Köy kadını “evde tavuk bir dövlettir, ani gelen misafire ve ya acele bir işe gidileceğinde hazır yemektir” derlerdi.

Ani bir yolcu, misafir geliverince anacağızım, iki üç yumurta kırar, bir de teker kıymadan şöyle dolgunca kesip tavaya kodu mu, işte sana kıymalı yağ içinde yumurta… İnsan yemese bile kokusundan yine doyardı… Artık o küpte saklanan kıymalar, her mevsimde her yemeğe girerdi… Ya tavada yapılan delikli bulgur pilavının içerisinde olursa, her kaşık atışta bir adet kıyma gelir, ya da o kıyma bazlama ekmek doğranarak yapılan tiridin üzerine bolca konurdu… Yemeye filan doyumu olmazdı, dostlar…

Bazen, ya iktisatlı olduğundan ya da cimriliğinden olabilir bu tür yiyeceklerin kullanılması sırasında evdeki gelin kaynana arasında çok nahoş şeyler de yaşanabilirdi. İşte böyle bir durumda yine bilge kadınlar araya girer “aman gardaşım biraz serbest bırak, saklama hırsız edersin söyleme soysuz edersin. Salıver ucunu biraz, onlar da öğrenirler zamanla” diyerek o kaynanayı ve gelini ikaz ederler, geçimlerinde önemli rol oynarlardı.

O ayrılan kemikli etlere gelince… Nohut, fasülye gibi kış yemeklerinde içerisine iki kemik koydular mı lezzeti bir başka olurdu. Anamız ondan çıkardığı et parçalarını çocuklarının kaşıklarına parça parça koyup hepsini nasiplendirirdi.

Kelle paçalar ne olurdu? Yine kadın elinde bir maşa, meşe közünde onu kızartır (kelle ütme denir) maşayı kıl bölgelerine bastırarak üter, kafayı parçalar sonra ocağa koyup haşlar, ardından un, yoğurt, sarımsak ile bir “yoğurt kestirmesi” diye sos kıvamında bir üretim daha meydana getirir. Büyük bir bakır sahana doğradığı soğuk bazlama ekmeğin üzerine suyu ile parçalanmış kelleyi boca eder, yoğurt kestirmesini de sos olarak üzerine döktü mü yemeye doyulmazdı mübarek.

Ya kışlık yağ, peynir ve yoğurtlar… Koyun keçi ve ineklerden sağılan süt, güzelce ateşte pişirilir, makinesi olanlar makinede, olmayanlar ise her hangi bir kapta çalma ile, köy tabiri ile üyüttüğü yoğurdun yağlısı yüzünde olur, kabilinden yüzünü ayırdığı ve bir hafta kadar biriktirdiği ürünü bir sabah erkence kalkıp sarnıçlardan getirdiği özel soğuk sularla turfanda yayar. Çıkan tereyağını aldıktan sonra, onu yine besleyici özelliği olan toprak çömleğe basar kış hazırlığı olarak saklar. Ardından kalan o yağlı ayranı bir keseye döküp üzerine yüklü taşlar koyup süzülmeye bırakır. Kalan maddeyi tulumlara peynir olarak basar, kışın veya her hangi bir mevsimde yemek için. Koyun, keçi, inek gibi süt veren hayvanların sütten kesildiği, yoğurt olmadığı zamanda kullanmak üzere.

Kışlık yoğurt da yapardı köy kadını… Üyüttüğü süt, yoğurt olduktan sonra onları toplar, bir ufak kazanda (haranı) harlı ateşte kaynatıp iyice koyulaştırır, keseye döker acı suyunun çıkmasını sağladıktan sonra keseye tekrar basıp kese yoğurdu olarak kışta yazda kullanırdı. Acı suyu dedik ya yoğurdun, onu tekrar kaynatıp bir açık leğende uzun süre bekletir, o suyun üzerine biriken yağlı nesneyi de boşa götürmez, sıkı sıkı keseler, işte o da bugünkü kaşar peyniri oluverirdi.

İşte üstadım Seyit Küçükbezirci’nin ifadesiyle Konya ve köylerinin evleri birer entegre tesis, ustaları ise eli öpülesi Anadolu kadınıdır…

Selam ve dua ile…

http://www.ismaildetseli.com